Vom Nebenjob zur eigenen Gastro: Wie junge Gründer:innen heute in die Selbstständigkeit starten

Die Idee kommt meist während einer Schicht als Barkeeper, Servicekraft oder Küchenhilfe. Wenn das eigene Konzept steht, sieht der Sprung in die Selbstständigkeit machbar aus. Gerade in den ersten drei Jahren müssen viele Betriebe jedoch wieder schließen, weil sie Kalkulation, Rechtliches oder den Alltag unterschätzen. Wer heute mit Ende 20 ein Café, einen Foodtruck oder ein kleines Bistro aufmachen will, arbeitet sich in einem Markt mit gesunkenen Energiepreisen, verengten Personal und wachsender Bürokratie ein. Die gute Nachricht: Die Einstiegshürden lassen sich planen, wenn man die Reihenfolge kennt.

Konzept, Kalkulation und Grundausstattung

Am Anfang steht die Positionierung. Ein tragfähiges Konzept beantwortet drei Fragen: Wer sind meine Kunden, was sind meine Preise und was ist meine Standortlogik? Als Faustregel kann man den Wareneinsatz heranziehen. Laut Betriebsvergleichen liegt er in der Gastronomie für die Speisen zwischen 28 und 32 Prozent, bei den Getränken zwischen 18 und 22 Prozent des Nettoumsatzes. Daraus ergibt sich in der Regel ein Rohaufschlagsfaktor zwischen 3 und 4.

Zur Erstausstattung eines Gastronomiebetriebes gehören neben der Möblierung und dem Kassensystem in erster Linie die Küchenausstattung, Kühltechnik, Geschirr und Reinigungstechnik. Anbieter für professionellen Gastrobedarf führen in ihren Katalogen auch die typischen Positionen einer Erstausstattung von der GN-Kühlung über die Spülmaschine mit thermischer Desinfektion auf, was die Kalkulation der Investitionssumme wesentlich erleichtert. Für ein Café mit 30 Sitzplätzen ist mit einer Erstinvestition von 40.000 bis 90.000 Euro zu rechnen, abhängig vom Ausbaustand und dem Anteil an gebrauchten Geräten.

Wer den Anteil gebrauchter Geräte erhöht, senkt die Investitionslast, muss allerdings auch die Energieeffizienzklasse prüfen lassen. Ein alter Umluftkühlschrank gibt im Jahr mehrere hundert Euro mehr für Strom aus, als ein neuwertiges Gerät der Klasse C nach EU 2015/1094.

Der gesetzliche Rahmen und Hygiene

Ohne Gewerbeanmeldung, Gesundheitszeugnis nach § 43 Infektionsschutzgesetz und Gaststättenunterrichtung nach § 4 GastG geht nur wenig. Wer Alkohol ausschenken will, benötigt in mehreren Bundesländern trotzdem eine gaststättenrechtliche Erlaubnis, obwohl das Gaststättengesetz auf Länderebene längst reformiert wurde.

Zur Hygiene verweisen die Vorschriften auf die EU-Verordnung 852/2004 und das HACCP-Konzept. Wareneingang, Kühlkettentemperaturen, Reinigungspläne und Schulungen des Personals müssen dokumentiert werden, bei Regelkontrollen gibt es bei Verstößen Bußgelder, im Wiederholungsfall bis in den vierstelligen Bereich.

Auf Steuern bezieht sich zum Januar 2024 wieder der reguläre Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent auf die Speisen im Restaurant. Für die Preiskalkulation bedeutet das einen empfindlichen Einschnitt gegenüber der Krisenregelung von 7 Prozent.

Personal, Öffnungszeiten und Alltag

Der Markt für Personal bleibt angespannt. Die Bundesagentur für Arbeit nennt zur Zeit eine Vakanzzeit für Fachkräfte im Gastgewerbe von über 200 Tagen. Junge Gründer setzen daher gern auf schlanke Konzepte mit reduzierter Karte, klar eingegrenzten Öffnungszeiten und einem hohen Anteil an Selbstbedienung.

Der Mindestlohn beträgt zur Zeit 13,90 Euro brutto in der Stunde. Bei Verwendung von Minijobs ist die Grenze von 603 Euro monatlich zu beachten. Arbeitszeiten unterliegen dem Arbeitszeitgesetz mit einer Höchstdauer von acht Stunden werktäglich, verlängert auf zehn Stunden mit Ausgleichspflicht.

Finanzierung und Förderung

Für die Startphase sind Hausbankkredite in Kombination mit Bürgschaften und öffentlichen Fördermitteln geeignet. Ergänzend arbeiten die Bürgschaftsbanken der Länder mit Ausfallbürgschaften bis zu 80 Prozent bei Krediten bis 1,25 Millionen Euro. Voraussetzung ist ein belastbarer Businessplan mit Rentabilitätsrechnung, Liquiditätsplan über 36 Monate und Marktanalyse. IHKs bieten kostenlose Erstberatungen und prüfen Konzepte vor Einreichung bei der Bank. Wer diese Schritte sauber abarbeitet, verschafft sich einen Vorsprung, der sich in den ersten kritischen Monaten des Betriebs schon bezahlt macht.

Foto von Pavel Danilyuk: https://www.pexels.com/de-de/foto/person-frau-kaffee-getrank-6612669/