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„Irgendjemand muss ja Nose to Tail machen“ – Interview mit Jörg Daunke

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Jörg Daunke ist der Gründer des Unternehmens „J.Kinski“. Für seine Familienplanung hat er 2018 die Gastronomie im Sinne von Restaurants und Foodtrucks aufgegeben und stellt jetzt mit seinem Team Brühen, Soßen und Gewürze her. Bio und Nachhaltigkeit spielen dabei eine große Rolle. 2022 wurden sie nicht nur mit dem 1. Platz beim Bio-Preis für das beste Konzept vom Land Thüringen ausgezeichnet, sondern erhielten auch noch den Organic Award der EU-Kommission. Wir haben ihn für euch interviewt!

ZEITjUNG: Das Projekt hat ja in einem Waschsalon angefangen. Wie kam es zu der Idee?

Jörg Daunke: Im Waschsalon war das Ganze ja dann tatsächlich schon etwas fortgeschritten. Angefangen hat das in einer Bar. Der Waschsalon war in Jena, mit einem Restaurant nebendran für Studierende. Das waren dann 10 Jahre.

ZEITjUNG: Vermisst du diese Art von Gastronomie, also ein Restaurant oder der bewegte Lifestyle mit Foodtrucks?

Jörg Daunke: Sagen wir mal so, ab und zu juckt es noch in den Fingern tatsächlich. Das hat schon echt Spaß gemacht. In unseren hochtourigen Zeiten waren wir 35 Leute im Team in mehreren Läden, jetzt sind wir 13. Das kann man nicht vergleichen mit dem Business, wie es jetzt ist. Wir hatten früher vielleicht ein bisschen mehr Spaß – einfach den Schrank aufmachen, dann hat man ein kaltes Bier zum Beispiel.

ZEITjUNG: Wie kamst du denn auf den Namen Kinski?

Jörg Daunke: Das ist mein Spitzname. Ich habe mal auf dem Tisch getanzt in unserem Laden und dann wurde mir eben gesagt, dass ich mich wie der Kinski bewege. Ich ziehe zwar keine Parallelen zu diesem Menschen, aber das war dann halt der Spitzname und den wurde ich dann auch nicht mehr los.

ZEITjUNG: Wie sehen denn die Pläne für die Zukunft aus? Gibt es vielleicht die Idee nochmal ein Restaurant aufzubauen?

Jörg Daunke: Man soll ja nie „nie“ sagen. Restaurant habe ich ja schon hinter mir. Vielleicht hätte ich mal Lust auf ein Hotel, das habe ich noch nie gemacht, aber das dauert noch lange. Also die Gastro lässt dich nie los. Da ist man dann gefangen, der ursprüngliche Plan war ja mal ein anderer. Ich wollte mal studieren gehen, aber bin dann „hängen geblieben“. Das hat Spaß gemacht und das vermisse ich manchmal.

ZEITjUNG: Gibt es denn einen Plan für eine Expansion für das Unternehmen, wie es jetzt ist?

Jörg Daunke: Da arbeiten wir dran, an einer erweiterten Produktion, Automatisierung und so weiter. Wir expandieren ja sowieso auch europaweit. Um die Nachfrage zu stillen, müssen wir einfach mehr automatisieren. Das planen wir jetzt schon seit einem Jahr ungefähr.

ZEITjUNG: Wie gut kann bei einer Expansion denn noch die Nachhaltigkeit beibehalten werden? Wie realistisch ist das noch, wenn es noch größer wird?

Jörg Daunke: Das ist sogar sehr realistisch. Das Dach der neuen Fläche, die wir gefunden haben, ist komplett mit Photovoltaik-Modulen belegt. Das heißt, wir können nachhaltige Prozesse noch besser steuern. Direkt nebenan gibt es eine Biogas-Anlage. Wir produzieren schon viel Biomasse, welche dann nicht mehr groß herumkutschiert werden muss. Also mit dem Wachstum werden wir noch nachhaltiger. Wir arbeiten mit vielen alten Maschinen, bei denen die Energieeffizienz so naja ist und wenn wir uns mit Photovoltaik dann komplett selbst versorgen können, ist da dann schon viel Potenzial drin.

ZEITjUNG: Für viele schließt sich Nachhaltigkeit und Fleischkonsum ja eher aus. Wie bringst du das zusammen?

Jörg Daunke: Wir achten eben darauf, freilebende Tiere zu verwenden. Eine Kuh für sich alleine, die nicht in der Massentierhaltung ist, hat eine bessere Ökobilanz. Wir wissen aber auch, dass wir in diesen Produkten endlich sind. Wir haben eben nur diese freilebenden Tiere. Der Bauer darf nur maximal 100 Tiere halten, zum Beispiel, da haben wir keinen Skalierungseffekt. Zu den veganen und vegetarischen Produkten können wir eher skalieren. Die Brühen werden wir weiterhin machen, weil irgendjemand muss ja „Nose to Tail“ machen. Es kann ja eigentlich nicht sein, dass Schweinefüße mit riesigem Nährwert, aus denen man so viel machen kann, nach China verschifft werden – was bedeutet das denn für die Ökobilanz? Da nützen die tollsten Demeter-Schweine auch nichts, wenn die dann tiefgekühlt nach China verfrachtet werden.

ZEITjUNG: Als letzte Frage noch: Hast du selber eine Lieblings-Brühe oder kannst du die schon gar nicht mehr sehen?

Jörg Daunke: Das ist die Bio Freilandhuhn Pur & Paleo Brühe. Damit kann man alles machen, die passt überall dazu. Ich koche jeden Tag selbst mit unseren Produkten. Ich finde das immer faszinierend, wenn man bei Gästen seine eigenen Produkte draußen hat und die das alles durchprobieren. Dann macht man vieles richtig.

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Bildquelle: J.Kinski